Zašto je bakarni kazan najbolji za pečenje rakije

Ako pitate iskusnog majstora u čemu se peče najbolja rakija, odgovor je gotovo uvek isti - u bakarnom kazanu. To nije samo tradicija ni stvar izgleda: bakar aktivno učestvuje u destilaciji i menja rakiju nabolje. U ovom tekstu detaljno prolazimo kroz to zašto je bakar najbolji izbor, od čega se kazan sastoji, koji delovi moraju biti bakarni, kolika je prava debljina dna, kako se kazan čisti i održava, na šta paziti pri kupovini i da li je bakar bezbedan.

Zašto baš bakar - šta on zapravo radi

Bakar nije „pasivna" posuda koja samo drži kominu. Tokom pečenja on hemijski reaguje sa parama i tako oblikuje i miris i ukus rakije. Evo šta sve radi:

• Vezuje neprijatna sumporna jedinjenja. Kvasci tokom vrenja stvaraju sumporovodonik (H₂S), merkaptane i srodna jedinjenja koja mirišu na pokvarena jaja, kupus ili „mokru vunu". Bakar ih vezuje: H₂S + Cu → CuS - stvara se crni talog koji ostaje na zidovima kazana. Bakar je na ta jedinjenja izuzetno osetljiv (dovoljna je mala površina da ih „pohvata"), pa bez njega - na primer u sudovima od stakla ili inoksa - taj smrad prelazi u rakiju, a može nastati i etil-merkaptan, jedno od najodvratnijih poznatih jedinjenja, koje se oseti i u najmanjim tragovima.
• Katalitički oblikuje aromu. Bakar deluje kao katalizator - pomaže da se zadrže poželjni voćni estri (aroma), a razgrade nestabilna, oštra jedinjenja (deo aldehida i kratkih masnih kiselina).
• Pomaže kod koštičavog voća. Kod rakija od šljive, kajsije ili višnje bakar vezuje i deo jedinjenja koja potiču iz koštica (cijanovodonik) - pod uslovom da je površina kazana čista. To je još jedan razlog zašto se bakarni kazan redovno pere.
• Ravnomerno zagreva. Bakar izvanredno provodi toplotu (oko 400 W/m·K), pa se komina greje ujednačeno, bez „vrelih tačaka" na dnu koje vode zagorevanju.
• Otporan je i higijenski. Otporan je na organske kiseline iz komine, ima blaga antimikrobna svojstva, a glatka, uglačana površina se lako pere.

Zbog svega ovoga, po čistoći ukusa i mirisa (organoleptici) bakru se, jednostavno, nijedan drugi metal ne može ravnati. Destilat iz bakarnog kazana je čistiji, mekši i aromatičniji.

Prednosti bakarnog kazana - ukratko

• Uklanja sumporne i oštre mirise iz destilata.
• Ravnomerno zagrevanje - znatno manji rizik od zagorevanja.
• Lakše i preciznije odvajanje frakcija (prvenca i patoke).
• Posebno važan za bobičasto voće (borovnica, kupina), koje stvara najviše sumpornih jedinjenja.
• Dugoročna investicija - kvalitetan bakarni kazan traje decenijama.
• Tradicija i prepoznatljivost domaće rakije.

Od čega se kazan sastoji

Bez obzira na tip (kod nas se sreću srbijanski, bosanski i makedonski domaći kazani, kao i savremeni alambici), kazan uglavnom čini pet delova:

• Kotao - posuda u kojoj se greje komina.
• Kapak (kapa, kupola) - poklopac koji prihvata pare i usmerava ih dalje.
• Parovodna (spojna) cev, „lula" - spaja kapak sa hladnjakom.
• Hladnjak (tabarka, kondenzator) - tu se para hladi i pretvara u rakiju.
• Ložište - deo u kome gori vatra.

Spojevi između delova zaptivaju se na nekoliko načina: vodenim zapiranjem (water seal) - tankim slojem vode u žlebu koji sprečava da para pobegne - testom od brašna i vode (stari, tradicionalni način), ili mesinganim holenderima (navojnim spojnicama) koji delove čvrsto spajaju.

Kotao

Zapremina kućnih kazana obično je 80 do 200 litara, a oblik cilindričan, lučni ili poluloptast. Pravi se od elektrolitičkog bakra visoke čistoće, uglačanog radi lakšeg pranja.

Najvažniji, a najčešće zanemaren detalj je debljina dna - i ona treba da prati zapreminu kazana. Što je kazan veći, deblje dno mu je potrebno: za kazane od oko 100 litara i veće preporučuje se dno od najmanje 4-5 mm (mnogi majstori idu i na 6-8 mm), jer se deblji bakar ne pregreva i ravnomernije prenosi toplotu. Kod manjih kazana dno može biti tanje - za one do 100 litara obično je dovoljno oko 3 mm, a za male kazane od 25-50 litara i 2-3 mm. Prava greška je tanko dno na velikom kazanu: tada se dno brzo pregreva, komina lako zagori i rakija dobije miris na „dim". Zato, ako kupujete veći kazan, debljinu dna obavezno proverite.

Pri pečenju se kazan puni do oko 65-70% zapremine; preostalih tridesetak posto ostaje prazno da sadržaj ne prekipi kada provri.

Protiv zagorevanja pomažu i mešalica (ručna ili električna; meša se povremeno, otprilike svakih 5-6 minuta) ili bakarna rešetka na dnu, koja drži čvrste delove komine podignute od samog dna. Uz mešalicu se može ložiti i jačom vatrom bez rizika od zagorevanja, pa destilacija traje kraće. Kod boljih kazana koristan je i ispust (slavina) na dnu, koji omogućava potpuno pražnjenje i lakše čišćenje.

Kapak (kapa)

Kapak je poklopac kazana koji prihvata alkoholno-vodene pare i usmerava ih u lulu. Najbolji su kapci u obliku obrnute kruške (kruškasti), a zapremina kapka obično iznosi oko 10% zapremine kotla. Pošto para prvi put dodiruje metal baš u kapi, ona je najvažniji deo koji treba da bude od kvalitetnog bakra - tu se najviše „čisti" miris.

Kapak, međutim, nije samo poklopac. U njemu se deo vodene pare, na hladnijoj površini, ponovo kondenzuje i vraća u kazan (to se zove refluks, odnosno deflegmacija), dok alkohol nastavlja dalje - time se blago podiže jačina i dodatno prečišćava aroma destilata. Zato oblik kape nije svejedno: kruškasti (pečurkasti) kapak stvara vrtložno kretanje pare i veći dodir sa bakrom, pa rakija ispada čišća, mekša i zaokruženija. Kod savremenih alambika istu ulogu dodatno pojačava deflegmator - poseban bakarni element koji vraća deo pare nazad.

Parovodna cev (lula)

Spaja kapak sa hladnjakom i već počinje da hladi paru. Obično je duga oko 1-2 metra (kod većih kazana i duža) i blago nagnuta prema hladnjaku, da kondenzat lako otiče. U praksi se gotovo uvek pravi od bakra, kao i ostatak kazana - tako se nastavlja isti povoljan kontakt pare sa bakrom. Vredi znati jedan detalj: ako se kazan ne čisti, sirćetna kiselina iz komine u kontaktu sa bakrom može da stvori bakar-acetat (plavo-zelene naslage), pa lulu, kao i kapak, treba redovno prati. Zbog tog rizika poneki savremeni, profesionalni sistemi cev prave od inoksa, ali to je izuzetak - domaća lula je po pravilu bakarna.

Hladnjak (tabarka)

U hladnjaku se para kondenzuje u rakiju - prolazi kroz cev(i) uronjene u vodu. Pravilo koje važi za sve tipove: voda za hlađenje teče u suprotnom smeru od para (hladna ulazi dole, topla izlazi gore), jer se tako para najefikasnije kondenzuje. Sud sa vodom je obično oko 5 puta veći od kazana (standardni odnos je približno 1:5, da ima dovoljno vode), a voda se u njemu raslojava: topla pri vrhu, mlaka u sredini, hladna pri dnu.

Važno je razlikovati dva dela hladnjaka: sud sa vodom (tabarka) služi samo za hlađenje i može biti od inoksa, pocinkovanog ili crnog lima, dok cev kroz koju prolazi para - spirala ili cilindar - treba da bude od bakra, jer je i tu para (a potom i topao destilat) u kontaktu sa metalom, baš kao u kapi.

Postoji više tipova hladnjaka:

• Spiralno (zmijasto) hladilo - klasična bakarna spirala (serpentina) uronjena u sud sa vodom (tabarku). Jednostavno i tradicionalno, ali se teže čisti.
• Cevno (cilindrično) hladilo - „cilindar" ili „kiler" - snop vertikalnih bakarnih cevi u valjkastom sudu kroz koji protiče voda, dok se para kondenzuje u cevima. Hladi znatno efikasnije i brže od spirale (prenos toplote je i do nekoliko puta bolji), pa ga koristi većina profesionalnih destilerija, naročito kod kazana preko 100 litara. Spirala pak ostaje jednostavnija za izradu i tradicionalan izbor kod manjih, kućnih kazana.

Dobro podešen hladnjak, bez obzira na tip, daje rakiju na izlazu temperature oko 15-17 °C, dok voda koja izlazi ima oko 65 °C. Ako rakija izlazi mlaka i „puši", gube se i alkohol i aroma.

Ložište

Treba da bude postavljeno tako da nivo tečnosti u kazanu bude bar 10 cm iznad nivoa do koga dopire plamen - tako se izbegava da pri kraju destilacije plamen „liže" prazan deo zida i izazove zagorevanje. Samo ložište najčešće se izrađuje od lima (debljine oko 2-3 mm ili više), a može biti i od inoksa.

Koji deo mora biti od bakra - prioriteti

Nije svaki deo podjednako bitan da bude bakarni. Ako treba birati gde uložiti, redosled je sledeći:

Ako je budžet ograničen, uložite pre svega u kvalitetnu bakarnu kapu - ona najviše doprinosi kvalitetu rakije.

Bakar, inoks ili aluminijum?

Najbolji rezultat daje bakar, a kod većih, profesionalnih sistema česta je i kombinacija bakar + inoks: bakar radi hemijski „posao" (vezuje sumpor i oblikuje aromu) na kapi i kotlu, a inoks je otporan i lak za održavanje, pa se kod takvih sistema koristi na sudu hladnjaka (tabarci). Lula, spirala i cilindar - svuda gde prolazi para - i dalje su bakarni.

Aluminijum - nikako. On nema korisna hemijska svojstva bakra (ne vezuje sumporna jedinjenja niti oblikuje aromu), pa se za kvalitetnu rakiju ne koristi.

Na šta paziti pri kupovini kazana

Ako tek birate kazan, nekoliko stvari presudno utiče na kvalitet - i kod novog i kod polovnog:

• Debljina dna prema zapremini. Za kazane od 100 litara i veće tražite dno od bar 4-5 mm; tanko dno (2-2,5 mm) na velikom kazanu znači zagorevanje i „dim" u rakiji.
• Kvalitetna bakarna kapa, oblika obrnute kruške. To je najvažniji deo - daje refluks i prečišćava aromu. Ako je budžet ograničen, tu uložite pre svega.
• Pun bakar na kotlu, kapi i luli; inoks je u redu samo na sudu hladnjaka (tabarci).
• Mešalica ili rešetka na dnu i, po mogućstvu, ispust na dnu - olakšavaju pečenje i čišćenje.
• Dovoljno velik hladnjak (sud oko 5 puta veći od kazana, odnos 1:5) sa bakarnom spiralom ili cilindrom.
• Kod polovnog kazana proverite da ložište nije pregorelo, da hladnjak ne curi i da dno nije previše stanjeno - jeftini industrijski kazani često imaju pretanak lim.

Kad znate šta tražite, ostaje da pronađete proverenog majstora u svom kraju - preko adresara na Kazandžija.com.

Čišćenje i održavanje

Bakarni kazan traje decenijama - ako se održava. Pravila su jednostavna, ali važna:

Čistite ga posle svake destilacije - i obavezno pri prelasku sa jedne voćne vrste na drugu (npr. sa šljive na krušku), kao i posle dužeg stajanja. Crni talog (CuS) i ostaci komine moraju da se uklone, inače kvare sledeću turu.

Kako se čisti:

• Topla voda i meka četka/sunđer, uz blago ribanje sodom bikarbonom za naslage.
• Ispirati sve dok voda ne bude bistra i bez ikakvog mirisa.
• Limunska kiselina - rastvor oko 3-5% za unutrašnjost (ostavi 15-30 min, pa isprati), a oko 10% za spoljni bakarni sjaj. Univerzalno i bezbedno sredstvo za bakar.
• Cev u hladnjaku se čisti tako što se izlaz začepi i cev napuni rastvorom.
• Posle temeljnog čišćenja korisno je uraditi probnu destilaciju obične vode da se uklone zaostali mirisi.

Šta se NIKAKO ne koristi: hlor (varikina) i abrazivna sredstva/metalne četke - oni nagrizaju i grebu bakar. Kaustičnu sodu (natrijum-hidroksid) neki profesionalci koriste za temeljno čišćenje, ali je opasna za rukovanje i kod kuće potpuno nepotrebna - limunska kiselina je bezbedna i sasvim dovoljna.

Čuvanje: kazan dobro osušiti i držati otvorenim da se provetri; po želji premazati tankim slojem jestivog ulja i pokriti platnom koje „diše".

Je li bakar u rakiji bezbedan?

Da - kod dobro održavanog kazana. Bakar je čak esencijalni mikroelement za čoveka. Problem nastaje samo kod zapuštenog, korodiranog kazana koji se ne čisti: tada u rakiju može preći previše bakra, pa se javlja metalni ukus i plavo-zelene naslage (bakarne soli).

Ako se ipak javi višak bakra, rakija se može „popraviti" - najčešće ponovnom destilacijom (metali zaostaju u kazanu) ili tretmanom aktivnim ugljem - isto kao i druge mane (vidi 7 najčešćih mana rakije i kako ih popraviti).

Vekovna tradicija

Kazandžijski (bakarski) zanat ima dugu tradiciju na Balkanu - kazandžije se u našim krajevima pominju još od 16. veka, a vrhunac su doživele početkom 20. veka. I danas majstori izrađuju kazane za rakiju po istim principima, spajajući staro znanje i savremene materijale. Upravo zato dobar kazan nije samo alat - on je i deo kulture domaće rakije.

Zaključak

Bakarni kazan nije puka tradicija - on aktivno čini rakiju čistijom, mekšom i mirisnijom: vezuje sumporne mirise, oblikuje aromu i ravnomerno greje. Najvažnije je da kapa bude od kvalitetnog bakra, da dno bude dovoljno debelo za veličinu kazana (kod 100 L+ bar 4-5 mm), da hlađenje radi kako treba i da se kazan redovno čisti. Uz to, bakar je potpuno bezbedan.

Kada sve to imate, ostaje samo dobra šljiva i pravilno pečenje - a o tome smo detaljno pisali u vodiču kako ispeći rakiju od šljive.

A ako tek birate kazan ili tražite iskusnog majstora, pogledajte adresar kazandžija na Kazandžija.com i izaberite proverenog u svom kraju.

Tekst je pripremljen na osnovu proverenih podataka i dugogodišnje prakse u proizvodnji rakije. Informativnog je karaktera i ne zamenjuje stručni, medicinski ili pravni savet.