Kako ispeći rakiju od šljive - korak po korak

Šljivovica je naše nacionalno piće - i kad se napravi kako treba, u njoj se oseti ceo put od voćke do čaše. A taj put ima nekoliko koraka u kojima se lako pogreši: izbor i zrelost šljive, priprema kljuka, vrenje, destilacija i, na kraju, odležavanje. U ovom vodiču prolazimo kroz svaki korak - šta se radi, zašto, i na šta da pazite da rakija bude čista, mirisna i bezbedna.

1. Izbor šljive i prava zrelost

Kvalitet rakije se rešava već u voćnjaku. Za rakiju su najbolje prave rakijske sorte, pre svih požegača (najcenjenija), zatim crvena ranka, trnovača, metlaš, moravka, kao i čačanska rodna, valjevka i stenlej. Požegača daje najpuniju aromu; stenlej se često dodaje u mešavinu.

Zrelost je presudna. Šljiva se bere u punoj tehnološkoj zrelosti do blage prezrelosti - tada ima najviše šećera (dakle veći randman) i najviše arome. Kod požegače je znak da je zrela kada meso oko koštice počne da tamni, a plod lako otpada sa grane.

• Nedozrela šljiva - manje šećera (manje rakije) i oštar, „zeljast" ili travnat ukus.
• Prezrela/natrula - sklona je da da kiselu rakiju jer vrenje ide sporo i kreću neželjene bakterije.

Berite zdravo, čisto voće i očistite ga od listova i grančica (one kasnije daju gorčinu - vidi 7 najčešćih mana rakije).

2. Muljanje - i zašto se koštice NE lome

Cele šljive vriju sporo, pa se plodovi obično izmuljaju da vrenje krene brže i ravnomernije. Pri muljanju važi jedno zlatno pravilo:

Nikad ne lomiti koštice. Iz slomljenih koštica se oslobađaju cijanovodonik (HCN) i koštičava ulja koja kvare miris - a HCN je i otrovan.

Koristite muljaču sa razmaknutim valjcima (po mogućstvu obloženim gumom) tako da koštice ostanu cele. Jaka nota na košticu nije samo mana ukusa - u većim količinama je i zdravstveni rizik, a cijanovodonik se ne može ukloniti destilacijom (prelazi u rakiju), pa je jedina zaštita - prevencija.

3. Vrenje (fermentacija)

Ovde se stvara alkohol i veliki deo arome. Kljuk se stavlja u čiste sudove - drvene kace ili plastičnu burad prehrambenog kvaliteta.

Zatvoreno vrenje i „klobuk"

Vrenje treba da ide zatvoreno, sa poklopcem ili plivajućom folijom na površini. Tako se sprečava pristup vazduha i sirćetnih mušica, a time i sirćetne bakterije koje daju kiselu rakiju. Na površini se tokom vrenja stvara „klobuk" (kapa od čvrstih delova); njega treba povremeno potapati (tradicionalno „krstovinom" ili plivajućom folijom) da ne padne na dno i ne oksidira.

Kvasci

Vrenje može da krene samo, na „divljim" kvascima sa pokožice, ali je sigurnije i čistije dodati selekcionisane vinske kvasce. Kod poznih sorti i hladnijih uslova pomaže da se plodovi stave topli, uz dodatak malo već prevrelog kljuka ili kvasca, da fermentacija krene na vreme.

Temperatura i trajanje

• Optimalna temperatura: 16-20 °C. Preko ~20-22 °C se gubi aroma (ugljen-dioksid je „odnese"), a ispod 15-16 °C vrenje je sporo i nesigurno.
• Trajanje: obično oko 10 dana (leti i 6-7 dana, u hladnijim uslovima 14 i više).

Kako prepoznati kraj vrenja

Vrenje je gotovo kada prestane oslobađanje ugljen-dioksida (nema šuštanja ni pene), klobuk se slegne, a tečnost je na ukusu kiselkasta i više se ne oseća slast. Prevreli kljuk ispecite u roku od 2-3 nedelje - ako predugo stoji, lako se ukiseli.

4. Destilacija - prva tura (meka rakija)

Pecite u bakarnom kazanu: bakar vezuje neželjena sumporna jedinjenja i povoljno utiče na aromu. Da se gust kljuk ne bi zalepio i zagoreo na dnu, koristi se mešalica ili bakarna rešetka na dnu, i peče se na blagoj, ravnomernoj vatri.

U prvoj turi se, uz malo ili nimalo odvajanja, skuplja sav destilat - takozvana „meka rakija", kod šljive obično oko 20-25% jačine. Ona se zatim prepeče (druga destilacija).

Korisna napomena o hlađenju: destilat na izlazu treba da bude hladan (oko 15 °C). Ako je mlak i „puši" na luli, gube se i alkohol i aroma.

5. Prepek i odvajanje frakcija (prvenac, srce, patoka)

Prepek (druga destilacija meke rakije) je korak u kome se dobija čista, pitka rakija - i gde se razdvajaju tri dela:

Prvenac (glava) - OBAVEZNO odvojiti

Prvi deo koji iscuri je prvenac. U njemu su najisparljivije i najštetnije materije, pre svega metanol (otrovan, u većim količinama izaziva teška trovanja i oštećenje vida). Koliko prvenca odvojiti najpouzdanije se određuje mirisom - odvaja se sve dok ne prođe oštar miris na razređivač (acetaldehid i etil-acetat); orijentaciono je to oko 1-1,5% količine meke rakije koja se prepeče. Bolje odvojiti malo više nego premalo - ovo nije stvar ukusa, nego bezbednosti.

Srce

Posle prvenca skuplja se „srce" - čist, pitak deo sa najviše alkohola i voćne arome. To je rakija koju čuvamo.

Patoka (repak)

Pri kraju, kada jačina koja curi osetno opadne i promeni se miris, prelazi se na patoku. Tačan trenutak najpouzdanije se određuje degustacijom i merenjem jačine; destilacija se prekida kada jačina padne na svega nekoliko procenata, jer dalje postaje neisplativa. Patoka se ne baca - vraća se u sledeću turu meke rakije.

6. Jačina i razblaživanje

Po Pravilniku, šljivovica mora da ima najmanje 25% vol alkohola, a prepečenica (dvostruko pečena) najmanje 40% vol. U praksi se šljivovica za piće svodi na prijatnih 40-45% vol.

Za svođenje na pijaću jačinu koristite meku, demineralizovanu ili prokuvanu i ohlađenu vodu, i jačinu spuštajte postepeno - tvrda voda daje mutnoću (vidi mane rakije). Alkohol se meri alkoholometrom (areometrom) na 20 °C; ne meri se dok je u rakiji rastvoren šećer, jer daje pogrešan rezultat.

7. Odležavanje (sazrevanje)

Mlada rakija je oštra; odležavanjem se smiruje i zaokružuje. U hrastovom buretu rakija već posle 4-6 meseci dobija zlatno-žutu boju i mekši ukus. Staru, kvalitetnu rakiju nikad ne treba ponovo pretakati kroz kazan - time se gube dragoceni sastojci koje je vreme izgradilo.

Narodni test kvaliteta: kad se dobro odstajala šljivovica zavrti u čaši, „suze" (trag) ostaju na staklu 3-5 minuta - znak pune, zrele rakije.

Najčešće greške (i kako ih izbeći)

• Lomljenje koštica → nota na košticu i cijanidi. Muljajte pažljivo.
• Otvoreno vrenje / kljuk predugo stoji → kisela rakija. Vrite zatvoreno i pecite na vreme.
• Prejaka vatra / gust kljuk → zagorela rakija. Mešalica i blaga vatra.
• Nedovoljno odvojen prvenac → metanol i oštar miris. Odvajajte dosledno.
• Razblaživanje tvrdom vodom → mutna rakija. Koristite meku vodu.

Svaku od ovih mana - kako da je prepoznate i, ako se desi, popravite - detaljno smo obradili u vodiču 7 najčešćih mana rakije i kako ih popraviti.

Zaključak

Dobra šljivovica nije stvar sreće nego niza pravilnih koraka: zrela i zdrava šljiva, cele koštice, čisto i zatvoreno vrenje na 16-20 °C, pečenje u bakru bez zagorevanja, dosledno odvajanje prvenca i patoke, i strpljivo odležavanje. Ispoštujete li to, dobićete rakiju čistog, prepoznatljivog mirisa šljive - onakvu kakva i treba da bude.

A ako tražite proveren kazan ili iskusnog kazandžiju u svom kraju, pogledajte adresar majstora na Kazandžija.com.

Tekst je pripremljen na osnovu proverenih podataka i dugogodišnje prakse u proizvodnji rakije. Informativnog je karaktera i ne zamenjuje stručni, medicinski ili pravni savet.