7 najčešćih mana rakije i kako ih popraviti

Dobra rakija je zbir niza pravilnih koraka - od zrelog i čistog voća, preko kontrolisanog vrenja, do pažljive destilacije. Kada negde zapne, mana se oseti već u čaši: rakija se zamuti, zakiseli ili zagorči. Dobra vest je da se većina mana može ublažiti. Loša - svaka „popravka" je kompromis, jer se uz manu obično izgubi i deo arome. Zato najbolji majstori manu ne leče, nego je spreče.

U ovom vodiču prvo objašnjavamo čime se rakija popravlja (koja sredstva, šta rade i kako se doziraju), a zatim prolazimo kroz 7 najčešćih mana - kako da ih prepoznate i kako se, korak po korak, svaka otklanja. Svi postupci i doze su pažljivo provereni.

Zašto mane nastaju

Iako manu osetite u gotovoj rakiji, ona skoro uvek ima koren u ranijim fazama. Pet najčešćih izvora problema su:

• Kvalitet voća - trulo, prljavo ili nezrelo voće, kao i prerada sa peteljkama i lišćem.
• Vrenje - previsoka temperatura, otvoren sud ili predugo stajanje kljuka otvaraju vrata bakterijama.
• Destilacija - prejaka vatra, gust kljuk i loše odvajanje frakcija (prvenca i patoke).
• Razblaživanje - tvrda voda daje mutnoću.
• Čuvanje - nehigijenski ili neodgovarajući sudovi kvare i inače dobru rakiju.

Kad god birate između „lečenja" i prevencije, prevencija pobeđuje - jer lek gotovo uvek znači i gubitak dela arome.

Sredstva za popravku rakije - šta su i čemu služe

Pre nego što pređemo na mane, evo šta se zapravo krije iza naziva koje ćete stalno sretati. Svako sredstvo ima svoju ulogu, dozu i način primene.

Aktivni ugalj (eponit)

Šta je: fini crni prah (ili granule) ogromne unutrašnje površine, dobijen posebnom obradom uglja. U praksi se za rakiju često sreće i pod nazivom eponit.

Čemu služi: „upija" (adsorbuje) neprijatne mirise, gorke materije i neželjenu boju. Najuniverzalnije je sredstvo, ali nije selektivno - uz manu vezuje i deo arome, pa se nikad ne preteruje.

Doza (zavisi od mane): za neželjenu boju 10-20 g/hL; za gorčinu 20-100 g/hL; za metalni ukus oko 100 g/hL; za akroleinsku manu i do 500 g/hL uz dugo odležavanje.

Primena: dodati uz mešanje, ostaviti u kontaktu (od nekoliko sati do nekoliko nedelja, zavisno od mane), pa obavezno profiltrirati.

Oprez: duži kontakt znači jače dejstvo, ali i veći gubitak arome. Za obradu boje eponit se ne drži duže od godinu dana.

Kalcijum-karbonat (kreda, CaCO₃)

Šta je: beli prah, blaga baza - hemijski ista materija kao kreda i krečnjak.

Čemu služi: neutralizuje višak kiseline, pre svega sirćetne (kisela rakija); koristi se i protiv mirisa na sumpor-dioksid.

Doza: kod kisele rakije 200-300 g/hL (1 g krede veže oko 1,2 g sirćetne kiseline); kod mirisa na SO₂ 300-400 g/hL.

Primena: dodati postepeno uz mešanje (lagano zapeni, oslobađa se CO₂), ostaviti oko 6 sati da reaguje i da se talog slegne, pretočiti bistro, pa redestilovati.

Oprez: pomaže samo kod blago kisele rakije; tačna doza se računa prema stvarnom sadržaju kiselina.

Gašeni kreč (kalcijum-hidroksid, Ca(OH)₂)

Šta je: beli prah, jača baza od krede.

Čemu služi: neutralizuje kiseline kod buternog (užeglog) i akroleinskog kvarenja.

Doza: 500 g/hL (to je 5 grama po litru).

Primena: rakiju prvo razblažiti na oko 20% vol, dodati kreč uz mešanje, ostaviti da odstoji, zatim pH vratiti na oko 6,5 pomoću 15% fosforne kiseline i na kraju redestilovati uz odvajanje prvenca i patoke.

Oprez: neutralisati najviše 80-90% kiselina - prejaka alkalizacija razgrađuje estre (dakle aromu) i može i sama da stvori akrolein. Ako se preteruje, javlja se neprijatan „sapunjav", bazni ukus.

Bazni magnezijum-karbonat (MgCO₃)

Šta je i čemu služi: blaga baza, alternativa kredi za neutralizaciju kisele rakije.

Doza: 300-500 g/hL. Deluje slično kredi, nešto blaže.

Bentonit, dijatomejska zemlja i magnezijum-oksid

Šta su: prirodni mineralni praškovi za bistrenje.

Čemu služe: vezuju sitne čestice koje izazivaju mutnoću od etarskih ulja i terpena - čest problem kod viljamovke, klekovače i travarica.

Doza: magnezijum-oksid 100-150 g/hL, bentonit oko 150 g/hL, dijatomejska (infuzorna) zemlja 200-300 g/hL.

Napredna sredstva (za iskusne)

Za ozbiljnije zahvate postoje i jača sredstva: natrijum-hidroksid (NaOH) za višak estara (miris na etil-acetat) i obradu frakcija, te srebro-nitrat uz sumpornu kiselinu za vezivanje cijanida kod mirisa na košticu. To su jaka i opasnija sredstva, za iskusne i uz strogo poštovanje pH i bezbednosti - ovde ih pominjemo samo radi potpunosti.

Koje sredstvo i koliko se dozira

Da ne bude zabune oko toga čega se i koliko sipa, u ovoj tabeli je sve na jednom mestu: sredstvo, za koju manu, doza i koliko to iznosi za uobičajene količine. Doze su u gramima po hektolitru (g/hL); hektolitar je 100 litara, pa je preračun jednostavan - g/hL podeljeno sa 100 = grama po litru (na primer 200 g/hL = 2 g na svaki litar).

Važno: svaka doza važi isključivo za sredstvo i manu iz istog reda - ne mešati redove. Sredstvo dodajte postepeno, uz mešanje, i radije krenite sa manjom dozom pa dolijte po potrebi. Posle hemijske obrade gotovo uvek sledi redestilacija (opisana na kraju).

Brzi pregled mana

1. Mutna rakija

Uzrok: najčešće razblaživanje tvrdom vodom - soli kalcijuma i magnezijuma se istalože i rakija pobeli.

Kako prepoznati: beo talog ili bele pahulje, posebno kada rakija odstoji na hladnom.

Postupak (hladna stabilizacija):

1. Rakiju spustite na željenu jačinu mekom, demineralizovanom ili prokuvanom i ohlađenom vodom.
2. Ohladite je na oko -10 °C i ostavite nekoliko dana da se talog slegne (za potpuno bistrenje treba i do nekoliko nedelja). Rakija se ne „smrzava" - jaka rakija mrzne tek na oko -27 °C.
3. Ne mešajući, bistro pretočite rakiju sa taloga.
4. Na kraju profiltrirajte kroz filter-vatu ili filter-papir.

Prevencija: uvek razblažujte mekom vodom i jačinu spuštajte postepeno.

2. Kisela rakija

Uzrok: sirćetne bakterije na kljuku koji je stajao otvoren ili predugo pretvaraju alkohol u sirćetnu kiselinu.

Kako prepoznati: oštar, sirćetni miris i ubadajući ukus.

Postupak:

1. U rakiju svedenu na jačinu za piće dodajte kredu (kalcijum-karbonat), 200-300 g/hL, postepeno uz mešanje.
2. Ostavite oko 6 sati, uz povremeno mešanje, da reakcija prođe i da se talog slegne.
3. Bistro pretočite i redestilujte uz pažljivo odvajanje prvenca i patoke.

Napomena: pomaže kod blago kisele rakije; jako kisela se teško spasava. Umesto krede može se koristiti bazni magnezijum-karbonat (300-500 g/hL).

Prevencija: sudove sa kljukom držite zatvorene, sprečite pristup sirćetnim mušicama i prevreli kljuk pecite odmah.

3. Užegla (buterna) rakija

Uzrok: previsoka temperatura vrenja i niska kiselost kljuka pogoduju buternim bakterijama; nastaju buterna, valerijanska i kapronska kiselina.

Kako prepoznati: miris na užegli maslac.

Postupak:

1. Rakiju razblažite na oko 20% vol.
2. Dodajte gašeni kreč (Ca(OH)₂), 500 g/hL, postepeno uz mešanje, i ostavite da odstoji.
3. pH vratite na oko 6,5 pomoću 15% fosforne kiseline.
4. Redestilujte uz odvajanje prvenca i patoke.

Prevencija: kontrolišite temperaturu vrenja i po potrebi blago zakiselite kljuk.

4. Zagorela rakija

Uzrok: gust kljuk zagori na dnu kazana tokom pečenja, naročito uz direktnu vatru. Glavni krivac je jedinjenje furfural.

Kako prepoznati: miris i ukus na zagorelo, na dim i čađ.

Postupak: ova mana se teško uklanja. Samo u lakšim slučajevima pomaže obrada specijalnim eponitom, pri čemu se tačna doza određuje probom na manjoj količini, pa tek onda primeni na celu turu, uz redestilaciju.

Prevencija: ne punite kazan pregustim kljukom, koristite mešalicu i, ako treba, kljuk malo razblažite pre pečenja.

5. Gorka rakija

Uzrok: prerada voća sa peteljkama i lišćem; krivac je heksanol koji nastaje tokom vrenja.

Kako prepoznati: izražena, uporna gorčina u završnici.

Postupak:

1. Dodajte aktivni ugalj, 20-100 g/hL, uz dobro mešanje.
2. Držite u kontaktu oko 24 sata (duži kontakt jače deluje, ali više „jede" aromu).
3. Profiltrirajte da potpuno uklonite ugalj.

Prevencija: očistite voće od peteljki i lišća pre prerade.

6. Miris i ukus na košticu

Uzrok: lomljenje koštica pri muljanju koštičavog voća (šljiva, kajsija, breskva, višnja). Iz koštica se oslobađaju jedinjenja koja nose notu na gorki badem.

Kako prepoznati: izražena nota na košticu. U malim količinama daje prijatan, marcipanski ton; u većim deluje gorko i neprijatno.

Postupak: naknadno se teško uklanja. Duže odležavanje pomaže jer deo cijanovodonika (HCN) vremenom ispari. Postoji i obrada srebro-nitratom uz sumpornu kiselinu i redestilaciju, ali je to posao za iskusne - za domaće uslove prevencija je neuporedivo sigurnija.

Važno: jaka nota na košticu nije samo stvar ukusa - znači i prisustvo cijanida, pa se sa koštičavim delom nikad ne preteruje (vidi odeljak o bezbednosti).

Prevencija: muljajte umereno, tako da koštice ostanu cele.

7. Akroleinska mana

Oko ove mane ima najviše zabune, pa da odmah razjasnimo čestu grešku: akrolein nije bakterija. To je toksično organsko jedinjenje oštrog mirisa (deluje kao suzavac, nadražuje nos i oči) koje nastaje kada bakterije, dospele sa prljavog voća, razgrade glicerin. Dakle, bakterije proizvode akrolein - ne postoji „akrolein bakterija".

Uzrok: prljavo voće pokupljeno sa zemlje unosi bakterije u kljuk; čest je kod kruške, viljamovke i klekovače.

Kako prepoznati: veoma oštar, nadražujući miris koji „para" nos.

Postupak:

1. Rakiju tretirajte aktivnim ugljem, oko 500 g/hL.
2. Ostavite da odleži - i do 6 meseci (uz prisustvo vazduha akrolein se vremenom polimerizuje i taloži), pa profiltrirajte. Alternativno se koristi gašeni kreč uz redestilaciju, kao kod buterne mane.

Prevencija: operite voće pre prerade i održavajte higijenu sudova i opreme.

Osnovni postupci (koje ćete često koristiti)

Redestilacija (ponovno pečenje)

Posle hemijske obrade rakija se gotovo uvek peče ponovo, da bi se čist alkohol i aroma odvojili od vezanih materija i taloga:

• Bistro pretočenu rakiju (bez taloga) sipajte u kazan i pecite na blagoj, ravnomernoj vatri.
• Odvojte „prvenac" na početku - tu su najisparljivije i najštetnije materije (između ostalog metanol).
• Skupljajte „srce" - čist, pitak deo.
• Odvojte „patoku" na kraju, kada jačina i miris počnu da padaju.

Filtracija

Filtracija uklanja sitne čestice i zamućenje. Za domaće uslove dovoljni su filter-vata ili filter-papir kroz levak, a za finije bistrenje postoje pločasti i membranski filteri. Filtrira se tek kad se talog slegne, da se filter ne bi odmah zapušio.

Hladna stabilizacija

Hlađenjem rakije na niske temperature (oko -10 °C) soli i teži estri se istalože, pa se bistro pretoči i profiltrira. To je najčešći način da se reši mutnoća bez hemije.

Kada mana nije stvar ukusa, nego bezbednosti

Većina mana iznad su senzorne - kvare užitak, ali nisu opasne. Tri stvari su, međutim, pitanje zdravlja i tu se ne eksperimentiše:

• Metanol. Najviše ga ima u prvencu, a stvara se naročito kod voća bogatog pektinom (jabuka, kruška, koštičavo voće). Metanol je otrovan - u većim količinama izaziva teška trovanja i oštećenje vida. Jedina prava zaštita je dosledno i dovoljno odvajanje prvenca na početku pečenja; to se ne nadoknađuje naknadnom obradom.
• Cijanidi (iz koštica). Jaka nota na košticu znači i prisustvo cijanovodonika (HCN). U tragovima daje prijatan, marcipanski ton, ali u većim količinama je štetan - zato se koštice ne drobe i ne preteruje se sa koštičavim delom.
• Akroleinska mana. Akrolein je toksičan i nadražujući; jako akroleinsku rakiju ne treba po svaku cenu „spasavati" za piće.

Rad sa hemijskim sredstvima: koristite isključivo sredstva prehrambenog (food-grade) kvaliteta, strogo po uputstvu i u preporučenim dozama, uz osnovnu zaštitu (rukavice, provetravanje). Kod ozbiljne sumnje najbolje je konsultovati iskusnog majstora ili laboratoriju.

Prevencija je najbolji „lek"

Primetili ste da se kroz sve mane provlače iste poruke: čisto i zdravo voće, kontrolisano vrenje u zatvorenim sudovima, pečenje na vreme i bez zagorevanja, pažljivo odvajanje frakcija i meka voda za razblaživanje. Ako se toga držite, hemijske intervencije vam uglavnom neće ni trebati - a rakija će zadržati upravo ono zbog čega se i pravi: čistu, prepoznatljivu aromu voća.

A ako tek planirate da pečete pa tražite proveren kazan ili iskusnog kazandžiju, pogledajte adresar majstora na Kazandžija.com i izaberite proverenog u svom kraju.

Tekst je pripremljen na osnovu proverenih podataka i dugogodišnje prakse u proizvodnji rakije. Informativnog je karaktera i ne zamenjuje stručni, medicinski ili pravni savet.